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美食纪录片《100种古老食物》用食物来揭示食物背后的历史和故事。美食纪录片《100种古代美食》正在热播，由《品味世界》幕后制作团队道来出品，“语言考古导演”高文启、陈小青组成。影片以轻松独特的方式揭示了古人的口味规范，用食物揭示了背后的历史和故事。近日，该片总导演胡志涛、制片人何世飞接受了北京某报社记者的专访。至于制作“古老美食”纪录片的原因，何世飞表示，道来团队拍摄与美食和文化相关的纪录片已经有10多年了。他们一直对食物及其背后的故事抱有极大的兴趣和好奇，想要从更多元化的角度思考和讲述食物的故事。 “过去我们更关注的是食物和生活今天的中国人，在空间的水平轴上扩展，在全球范围内介绍中国美食。这一次，我们还用一个简短的系列来探索时间的垂直轴，探索我们的大部分饮食位于何处。正如队长陈晓庆在节目中所说：“我们需要知道我们从哪里来，我们的祖先喜欢吃什么。”我们不仅仅是想重现食物，我们还想展示一段历史。新京报：比如第一集就展现了现代外卖和宋高宗点的“玉钱外卖”的相似之处。您是如何想到这个比较古今的起点的？雅利安人希望通过这种比较来传达什么样的历史和烹饪？一般来说，有些节目优先考虑主题，而许多选定的主题通过精心挑选的古代美食来探索相关的故事和主题。 1、这道菜暴露了这是一道外卖菜，也是o是宋朝皇帝下令的。因此，与现代外卖有着天然的联系。通过这些细节，我们可以了解到隐藏在大故事背后的微观历史和人生故事。我觉得历史离我们的生活并不遥远。何世飞：这个“100种古老食物”系列旨在连接食物和历史。其形式、体量、出发点与人们所熟知的“历史纪录片”有很大不同。我希望通过今天的视角来审视我们的过去，能够以一种更加轻松有趣的方式将一段看似离我们遥远的历史与今天的生活联系起来。 l外卖的主题选择也是基于这个想法，以后还会有更多这样的内容，比如古代备菜、古代恶菜、宋朝厨师、古代口香糖等。 “猪胰”是连宋朝皇帝都点的外卖产品。新京报：“100种古代食物”被称为“语言考古”实践。什么您认为“考古”食品与一般食品还原或历史解读最本质的区别是什么？ “测试”的最终结果是什么？胡志涛：我们不想只是一个仿制食品。主要目标不是 1:1 副本。原创老菜谱以老菜谱为线索，将其与历史、文化和相关人物联系起来。通过再现的过程，我们可以看到古人的生活是历史的一部分。新京报：很多老菜谱的记载都很简单，比如“走到一个大手指上，分成2英寸的段”。在将这种模糊的古老描述转化为美味可口的现代菜肴时，您的团队面临的最大的认知或技术挑战是什么？胡志涛：最主要的原因是不确定性。这或许也是中国菜的一个特点，难以标准化。此外，大多数古代食谱都是由文学人物写的，他们不知道如何制作勺子，所以他们不太实用。因此，当您收到食谱时，您必须与厨师一起尝试以找到合适的平衡点。当然，这种不确定性也给节目增添了一些意想不到的惊喜。你不必寻找史诗般的故事，但你也可以找到一些烹饪花絮。新京报：如何从浩瀚的古书海洋中挑选出“100”道菜？是基于历史重要性、不美味、历史等等吗？例如，您是否有意选择“深色”菜肴来营造对比和对话？胡志潭：是的，我们会综合考虑。何世飞：不得不说，古人还有很多听起来很奇怪的食物。在早期阶段，我们努力选择今天仍然可以在餐桌上享用的菜肴。然而，制作完成后，你可能会注意到它仍然有点“暗”。新京报：这100道菜肴是否有朝代、食材、烹饪技术或人文主题的联系？我们怎样才能阻止程序变成只是“菜名”？胡志棠：节目没有考虑用朝代、食材、烹饪技巧来分隔剧集或串联剧集。何世飞：《古食百种》是一个轻剧集，所以不追求大故事，剧集之间也没有固定的衔接方式。我们希望在ca盘的背后有一个值得展开的故事或话题。除了美味之外，它们共同构成了一个小侧面，可以帮助我们了解古人的饮食和生活。根据每道菜的特点，准备角度也会有所不同。有些可能关注古代食材，而另一些可能关注古代人的烹饪方法。还有一些人通过美食来表达古人的习俗甚至观念。但作为创作者，您不会期望观众记住内容。即使你发现一些有趣的花絮，比如宋朝皇帝吃外卖，或者某些菜肴留下了深刻的印象即使对你来说，这仍然是“浪费”的利润。新京报：“100种古老食物”看起来很实用。这是主创团队想要达到的效果吗？未来的电影会不仅仅关注食物本身，还会关注食物背后的人和情感吗？例如，这道菜是与历史人物的轶事有关，还是侧重于展示古代普通生活的智慧？胡志涛：我们希望观众看完这部剧后，能够尝试自己去重现。事实上，目前的节目已经涵盖了食物背后的人物和情感。当前角色的故事可能不太发达，以后的节目可能会考虑到这一点。高文启和戴军演示了“蜜煮虫子”。新京报：古代娱乐烹饪时，如何解决古今猪品种、调料等食材变化带来的问题？您身边有专门的食品历史学家或烹饪专家吗？eam 来确保准确再现？胡志堂：可能有两个考虑。一是认真查清菜肴的产地和制作方法，做到有据可查、可追溯。另一方面，许多配料，例如调味料和烹饪方法，随着时间的推移发生了显着变化。它并不完全要求您“恢复相同的旧配方”。我们希望以“古老的食谱”为起点，让我们的客人提出自己的想法，并用现代烹饪概念重新创造它们。毕竟最后一道菜是给现代人吃的。何世飞：在制作过程中，制作团队查阅了很多古籍和参考资料，也请教了美食、历史、文化、人类学等方面的老师。很多古代菜谱记载的都很简单，所以我们尽量寻找同时代或者后世记载的类似菜谱，作为我们实际操作的参考，减少或者跑跑。我们一步步猜测。诚然，要完全准确是很困难的。当然，这个小系列并不是严格意义上的美食“考古”。由于缺乏相关研究和考古发现的支持，许多食物的具体做法和风味无法得出确切的结论。我们希望随着知识图谱和研究的发展，这个程序能够不断完善，成为一个更深层次的系列。实际操作过程中有很多惊喜，有一些菜大家当场就吃。新京报：在拍摄古代厨房的修复过程时，与拍摄现代厨房相比，在镜头语言和光影设计上有什么特别的考虑吗？是否会采用《味道顺德》中的微距镜头、精准计时等特殊的拍摄手法，最大限度地表现“桑拿鱼”的新鲜感，强调老菜的魅力？胡志涛：是es，视觉上，主要会考虑布景、餐具、摆设、家具等。为了最终呈现菜肴，我们为照片进行了特殊设计。例如，在宋代夜市特产“炸夹子”这一集中，整个环境被布置得像中国夜市。新京报：预告片中称：“会有一些侧面和惊喜。”您能否告诉我一两个在复制过程中出现意外结果的案例，无论是错误还是令人惊讶的结果？您最终是如何决定展示这些“实验”过程的？胡志堂：相反的事件是，陈博士是一个“最小渔夫”，每天都擅长钓鱼。然而，元代剧《灵龙捉鱼》中有一集，陈某不慎当场摔倒。我们的节目不仅仅是教观众如何烹饪。汽车本身的拍摄是真实的体验并且完全融入融入到程序中。一个令人惊讶的案例是，剧集“双鲜酱”是《浮生六章》云念自制的臭菜。它把两种又臭又重的食物合二为一：豆腐和虾炖瓜。你可以想象那是多么强大。但“天下恶食都尝过”的曹操先生尝试了“双鲜酱”后，事情就失控了。何瑟菲：早期我们尽量寻找与现在常见菜品不同的菜品，所以在实际操作中会有很多意想不到的情况。每次用餐前，我们都会请厨师根据古书上的记录来品尝菜肴。很多时候，产品的真实味道只有经过操作后才知道。例如，第一集中的猪胰煎饼现在很少被视为配料。另外，当我尝试它时，我发现它非常苦，几乎不可能在不加工的情况下直接食用。在这道菜，我抄袭了同期古书《唐玉林》中的羊肉馅“聚胡饼”的做法，考虑到胡饼的馅料是猪胰。除了改进调味料外，烹饪方法没有特别变化。节目播出后，不少观众提出了更多的想法和建议。许多想法引起了人们的注意。今天怎么做我觉得会更好吃。当然，也有一些令人惊喜的口味，比如明代的糖肉（又名糖花肥肉）。一开始我以为它和现在的甜叉烧很像，但当我重新制作它时，结果发现它是一种古老的香草味叉烧。非常美味。拍摄现场的釜饭不一会儿就被大家吃光了。如果你尝试重现明代的糖烧肉和糖烤猪油，你会发现这是一道非常美味的老式烤肉，配以香草味。味道。新京报：邀请高文启先生执导《舌尖考古》，您作为文化学者的培养有何独特之处？陈晓庆等人组成的“闺蜜阵容”在剧中扮演什么角色？这种结合会引发什么样有趣的化学反应？何诗飞：高文启教授和参加这个节目的很多嘉宾都是我们团队的老朋友，也是过去很多美食纪录片的顾问。老师们不仅了解食物及其背后的文化，而且还与我们的创作意图融洽相处，这使得合作变得流畅和愉快。除了是一位文化学者之外，高老师还是一位深受很多年轻人喜爱的美食博主，喜欢与年轻网友分享美食和喜好。陈晓庆教授不仅是他所说的“好说话”，而且还是一位纪录片制作者。他不仅对古老的食物感兴趣，而且还因此详细解释了该程序的概念。我们的顾问Weiki Hayashi先生从食品科学的角度给了我们精彩的讲解。人类学家曹禺分享了近期的研究成果，戴军、朱笑天、付霞、李树也分享了最新的研究成果。节目中的所有嘉宾都是美食爱好者，他们带来了自己独特的观点和故事。作为创作者，我们也非常看重这些独特的个人经历和观点。语言考古所所长高文启先生不仅是一位文化学者，也是一位深受很多年轻人喜爱的美食博主。新京报：通过建立嘉宾之间的对话，历史研究、烹饪技术、口味评价，你想让芮从各个维度进行碰撞，比如文化比较，比如中西比较？您能给我们举一个从不同角度引发争论的录音例子吗？胡志堂：这些维度都是相关的。节目的情节不太可能设定从特定的角度来看，但每一集都可以有一个焦点。是非：这次我们邀请的客人都是热爱美食的人。我们鼓励每位客人从自己的经历和起源出发，在不同的维度进行碰撞，带来新的视角甚至创造。是对食物和过去的历史。例如，很多人尝试从林鸿的《山甲清功》中再现《山海兜》。首先，他请教了《宋宴》的作者，参考元代《资粮全集》的记载，设计了一种用粉皮包裹的方法。后来，嘉宾兼顾问林伟辉通过研究提出，粤菜中的“豆”字仍然存在，就是慢炒的意思。为了给这道古老的菜肴起一个非常诗意的名字，我们尝试了两种方法在现场重新制作它。山海道的炒菜已经被实践证明非常美味，我们的朋友们那里也称赞了它。你可以通过美食看世界，一睹古人充满活力的日常生活。新京报：通过制作《100种古食》这样的电影，您最终希望今天的观众，特别是年轻观众从这些“古食”中得到什么？或者说它能启发现代人的饮食习惯吗？胡志涛：鲜为人知的历史琐事，节目中各位嘉宾所表达的智慧，来自历史人物生活的智慧，可以从各个方面安抚现代人的情绪。何诗飞：我们团队一直觉得通过食物可以看到整个世界。事实上，如果我们回顾历史，同样的事情也会发生。粥和饭菜可以帮助我们了解我们的祖先是如何生活的。通过重现古人的食物，他们发现日本的寿司是由中国古代的鲷鱼进化而来的。原来，古人也有自己的“口香糖”。据说宋代的小孩子就喜欢头上戴花。虽然很多东西在我们现代生活中可能没有什么用处，但我们可以一睹古人充满活力的日常生活，不失为一种治愈和有益的体验。新京报：影片整体制作过程中遇到的最大挑战是什么？胡志涛：也许是在古书中寻找能引起现代观众共鸣的美食和菜谱。新京报：继《百路》之后，有没有将这个项目拍成系列的计划？未来，也许我们会关注一些特定的话题，比如特定的唐宋朝代、古代宴会、时令食品，或者与下面的当地美食相结合？何诗飞：《古百味》第一季有25集。我将继续探索古老的食谱和食物。我们邀请大家贡献更多的想法和技巧，以进一步丰富和完善本系列。在制作和播出第一季时，我们希望通过这部短片来观察和了解观众的兴趣。叶如果可能的话，未来可以做进一步的探索和拓展，重点关注朝代、主题等具体内容。感兴趣的朋友请留言！新京报记者 刘伟 主编 黄嘉玲 校对 李丽君